MOHD NAZIR menyediakan kayu api dalam dapur salai yang diubah suai untuk menyalai daging.
Zaitie Satibi
zaisa@hmetro.com.my

Salai adalah teknik mengawet makanan seperti daging lembu, ayam, itik dan ikan menggunakan asap. Ini kaedah menyimpan makanan secara tradisional bagi mengelak ia mudah rosak selain boleh disimpan dalam tempoh yang lama.

Makanan salai turut terkenal di Kuala Pilah, Negeri Sembilan dan boleh didapati dengan mudah di sepanjang jalan utama Kuala Pilah-Seremban.

Kerajaan negeri juga giat mempromosikan produk salai daerah berkenaan hingga kian digemari masyarakat seluruh negara.

Rata-rata gerai menjual produk salai itu diusahakan penduduk setempat dengan kaedah menyalai secara tradisional, umpamanya menyalai menggunakan asap kayu api untuk beberapa jam.

Menariknya, Karnivor Malaya Enterprise (Karnivor Malaya), syarikat Bumiputera yang terbabit menjual daging lembu mentah premium kini memperkenalkan daging lembu salai dengan teknik menyalai gaya Texas, Amerika Syarikat.

Ahmad Faisal Razali selaku pengasasnya berkata, perniagaan yang bermula dengan modal RM30,000 itu dimulakan di Taman Ekspo Pertanian Malaysia (MAEPS) Serdang dan kini berpindah lokasi di Restoran Cilantro, Sungai Tangkas, Kajang, Selangor.


AHMAD FAISAL (kiri) dan Mohd Nazir bersama produk salai gaya Texas.

Menurutnya, teknik salai cara Barat ini masih baru di pasaran tempatan dan ia berpotensi menawarkan pasaran besar pada masa hadapan, memandangkan selera dan gaya hidup pelanggan yang sentiasa berubah selain mampu berbelanja besar untuk menikmati makanan sedap serta unik.

“Proses salai daging cara Barat ini menitikberatkan teknik dan hanya menggunakan potongan daging tertentu. Kriteria lain yang diambil kira adalah jenis daging, suhu dan jenis kayu api yang digunakan untuk pembakaran.

“Jika di luar negara, kayu api oak dan hickory banyak digunakan kerana ia memiliki kandungan ‘lignin’ yang akan memberi rasa serta aroma pada daging. Namun, kami menggunakan kayu api pokok getah dan bakau kerana mudah didapati.

“Rasa dan aroma daging salai berbeza bergantung kepada jenis kayu api digunakan. Bagaimanapun, kayu api terbaik untuk pembakaran adalah daripada jenis keras kerana dapat memberikan tempoh pembakaran lebih lama,” katanya.

Ahmad Faisal berkata, beliau menggunakan dapur penyalai dikenali sebagai termodinamik namun ia sudah diubah suai untuk mendapatkan kawalan suhu yang baik dan kitaran asap optimum untuk daging.


DAPUR salai yang diubah suai supaya proses menyalai daging sekata.

“Dapur penyalai yang asal mendatangkan masalah apabila haba dan asap tidak dapat menyalai keseluruhan daging pada masa sama.

“Ini kerana bagi mendapatkan hasil daging salai yang lazat dan lembut, keseluruhan bahagian perlu disalai sekata dalam tempoh 12 hingga 24 jam,” katanya.

Sementara itu, Mohd Nazir Dzulkifli selaku pengasas bersama berkata, idea menghasilkan daging lembu salai premium jenis wagyu dan angus tercetus selepas mereka mendapati sukar menjual bekalan daging dari bahagian keras.

“Awalnya, kami menjual daging mentah premium diimport dari Australia yang siap dipotong kepada bahagian tertentu. Disebabkan permintaan yang menggalakkan daripada peminat daging lembu premium, kami mengimport dalam kuantiti seekor lembu.

“Namun, hanya bahagian lembut yang sesuai untuk masakan stik seperti rusuk (rib eye), daging batang pinang (tenderloin dan striploin) dan pinggul (rump) yang terjual sementara bahagian keras seperti dada (brisket), belikat (blade), lemusir (chuck) dan paha (shank) kurang mendapat sambutan,” katanya.


SUHU daging salai diperiksa supaya daging disalai sekata.

Katanya, bagi mengatasi bekalan daging yang tidak terjual mereka mula menghasilkan daging salai dan mempelajari teknik menyalai menerusi bahan bacaan dan video YouTube. Malah, kedua-duanya turut mengikuti kelas seni teknik memotong daging dengan tenaga pengajar profesional.

“Kami bercadang meneroka pasaran ini dengan lebih serius kerana ia masih baru. Antara segmen perniagaan yang bakal diceburi adalah trak makanan dan pengeluaran produk dingin beku sedia dimakan.

“Produk salai dingin beku ini dihasilkan khususnya untuk pengembara atau pelancong ke luar negara yang bakal berdepan dengan kesukaran mendapatkan makanan halal. Selain itu, kami turut bercadang untuk bekerjasama dengan syarikat modal teroka bagi membolehkan kami mengembangkan perniagaan,” katanya.


DAGING lembu salai yang lazat dan lembut sedia dimakan menggunakan teknik menyalai gaya Texas.

Artikel ini disiarkan pada : Jumaat, 16 Februari 2018 @ 3:05 AM